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大岭山正宗荔枝柴烧鹅这样烧成

东莞的不合镇区,对都各不相同:碌鹅、卤鹅、五味鹅、烧鹅……此中,又以大年夜岭山荔枝柴烧鹅最驰誉。提及烧鹅,信托在东莞生活过的你并不陌生。与电子温控烤箱准时烧出来的烧鹅不合,大年夜岭山古法荔枝柴烧鹅,使用荔枝果木生火烤烧,必要人手蹲守操作。和全自动的“机械烧鹅”比拟,荔枝柴烧鹅不仅厚味不打折扣,还多了几分生气和乐趣,也不乏在山野中品尝的刺激和愉快。同样追求原生态厚味的还有生活在东莞的客家人所做的客家碌鹅,传统人家也会使用柴火热锅,手把手“碌”鹅。

荔枝柴烧鹅

荔枝果木为烧鹅增加果木喷鼻

▲烧鹅记者 李梦颖 摄

在大年夜岭山,食鸡这天常,吃鹅则是传统。这里的荔枝柴烧鹅,素来不乏好食之客前来寻味。大年夜岭山素有“荔枝之乡”的美誉,漫山遍野的荔枝木拿来烧制鹅肉就最相宜不过了。

除了善于使用大年夜自然的奉送,大年夜岭隐士照样“烧”鹅的能手。邱何轩本日预备做一只烧鹅,等着孙子孙女们回来吃晚饭。这只九斤重的土鹅从市场里买回来,邱何轩在家用稻谷又养了十几天。“这样出来的鹅肉肉质会更紧实好吃。”邱何轩说。

烧制之前,用刀在鹅屁股划开一个口,掏干净内脏,邱何轩往里塞进了蒜蓉、八角,油盐糖和五喷鼻粉。每家每户都有自己的独门秘方。

▲蒸好的鹅

▲正在烧制的鹅

▲刚烧好的鹅

填料完毕,用铁丝扎紧并摇摆平均。挂在透风处轻细吹晾。在大年夜岭山,传统人家都有这样一个用小瓦甏做罩的烧鹅炉。瓦甏用于维持温度,防止荔枝柴的喷鼻气披发。“一样平常自己在家烧就用这种烤炉,餐厅烧就肯定不用啦。我这个烤炉可是老家伙了。”

生火必然要用荔枝柴。荔枝木质地坚硬,耐烧且少烟。它不易点燃,但胜在火旺、持久,幽喷鼻,会为烧鹅增加荔枝木果喷鼻味。被荔枝果木喷鼻重重包裹,调料渗进鹅肉化成酱汁正在鹅肚里翻腾。

烤炉插上电,会自行迁移转变,使炉内的烧鹅平均受热。炉膛里放有一只钵子用来接滴下的鹅油,避免着火烧焦。盛满的鹅油拿来炒菜也别有一番滋味。“我们曩昔最爱好用这些鹅油炒菜啊,拌饭啊,现在这种吃法对照少了。”邱何轩笑着奉告记者。

颠末高温大年夜火烤制,鹅身颜色自然金黄。切开饱含汁水的鹅肚,喷鼻气肆意外露。“烧鹅必然要趁热吃。”邱何轩提醒道。即烧即吃能使烧鹅的厚味最大年夜化。噙住一头,附着在鹅肉上的荔枝木喷鼻与舌尖刹那碰撞,这是自家风味,也是满意的味道。

客家碌鹅

把滋味拜托给掌勺人

同样使用柴火创造事业的还有客家碌鹅。“碌”并非“卤”,在东莞话里实为“煮”。这一道代表了东莞风味的经典粤菜,由始至终考究食材的天然和菜肴的色喷鼻味俱全。刘汉英家住东莞牛山,这一带住着不少客家人,是以每到饭点,家家户户飘出来的饭喷鼻都饱含了朴实的客家风味。

▲待斩的碌鹅

▲客家碌鹅

每次做碌鹅,刘汉英都习气夙兴。先料理一下柴火,在老伴的协助下生火透炉,刘汉英则在一旁把刚宰好的土鹅洗濯干净。接下来就要开始腌制调味了。用以调味的调料并不繁杂:用盐嵌入肌理,是制作客家碌鹅的需要筹备。老抽用以调味上色,再从鹅头开始,用蒜蓉豆豉调好的酱汁,加入南乳涂抹满身。不一下子,净白的鹅肉在调料的“上色”后有了面貌一新的面目。

只见刘汉英一手捉住鹅肉,另一手帮助,让它接连在锅里翻腾再翻腾,它将滋味的部分拜托给了掌勺人的功底。“鹅的体积肥大年夜,这样做会更入味。”刘汉英解释。

煮鹅的同时,使用喷鼻芋或者菜干吸附酱汁浓缩的英华,是极为智慧的做法。50分钟后,揭盖开锅,刘汉英做的第一件事是先把酱汁舀起来,“这些酱汁待会还要加入一些爆喷鼻过的蒜苗。”

撤除鹅肉部分,刘汉英别的还把鹅血煮熟,鹅油就来炒菜,鹅杂拌炒粉丝,物尽其用。端上餐桌的鹅肉,光看就让人垂涎三尺。用酱汁浇淋鹅肉,肉质的嫩滑与酱汁的馥郁喷鼻浓,相得益彰,迎刃而解。这是食材和配料完美搭配的最好表现,更是屋瓦回廊、平常巷陌之间,东莞人最引以为豪的美食体验。

记者 庄嘉颖/文

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